La importancia de la calidad del huevo
Como todo producto natural, los huevos no son uniformes y
necesitan ser revisados y examinados rutinariamente, para
asi poder conseguir un alto nivel de calidad requerido y
demandado por los mas sofisticados supermercados y
mayoristas del mercado de hoy en día.

Los compradores mayoristas y supermercados hoy en día
han impuesto a los productores varias especificaciones de
calidad, que todos los huevos deben cumplir como condición
para su compra. Estas especificaciones de calidad incluyen
una serie de pruebas y examenes para determinar la calidad
de sus características como lo son: el
color de la cáscara,
las Unidades Haugh (HU), y el color de la Yema
. También se
busca controlar los huevos fisurados en el empaque, el
código de barras, la Impresión de la etiqueta y los huevos
empacados correctamente, con sus etiquetas debidamente
colocadas.

Una de las pruebas más importantes que determinan la
calidad del huevo y es la medida mas frecuentemente usada
es la de la calidad de la Albúmina.  Dicho examen se mide en
milímetros (entre mas alta la lectura, mejor es la calidad del
huevo). Este es el examen mas importante para determinar la
calidad y frescura de los huevos.

Calidad de la Albúmina

La albúmina es más delgada  a medida que el huevo se
envejece debido a que la proteína en los huevos cambia con
el paso del tiempo. Es por esta razón, que los huevos frescos
tienen una albúmina alta y firme cuando estan abiertos sobre
una superficie plana. Los huevos mas viejos, por el contrario,
se desparraman y dispersan rápidamente cuando son
colocados en una superpicie plana.
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Las Unidades Haugh

En los años 30, EL Dr. R.R. Haugh, un investigador Americano,
introdujo una formula que hasta hoy día se sigue utilizando
internacionalmente y la cual es aceptada como un método
definitivo para definir la verdadera calidad del huevo y su
frescura. Esta formula toma en cuenta el peso del huevo en
gramos y la altura la albúmina en milímetros. El rango de
valores HU, que va desde números de un digito, los cuales
representan los huevos de muy baja calidad hasta números
sobre 100 que representan a huevos con la mejor y mas alta
calida y frescura.

El calculo HU es muy importante cuando mide diferentes lotes  
con diferentes tamaños, edades y provenientes de diferentes
razas.

Calificación de calidad de huevos
     en Unidades Haugh.














*En este valor de unidades Haugh, cuando la albúmina empieza a
regarse rápidamente es cuando los consumidores empiezan a percibir la
deficiente calidad. Por debajo de 50 unidades, es cuando hay un
rechazo en cuanto a la compra de huevos de esa marca.

Unidad Haugh versus célula de aire.

En muchos países la célula de aire sigue siendo usada como
método para medir y definir la edad y frescura de los huevos.
Dicho método no debe ser utilizado para garantizar la calidad
del huevo, debido a que es muy posible que en ciertas
ocasiones se puede tener una célula de aire dentro de la
tolerancia legal de frescura, pero a su vez tener una medida
HU deficiente o en una categoría inaceptable.

Es por esta razón que algunos mayoristas y/o supermercados
escriben específicamente en sus requerimientos del producto,
niveles HU por encima de 70 unidades.

La altura de la célula de aire crece con el tiempo por la perdida
de humedad. Sin embargo, antes de que la célula de aire
alcance el punto en donde varia la calidad del huevo, la
verdadera calidad del huevo puede estar ya deteriorada. La
velocidad de deterioración puede ser afectada dramáticamente
por la temperatura de almacenamiento y la edad del huevo.
90+
Excelente
80
Muy bueno
70
Aceptable
65
Regular
60
Punto de resistencia consumidor*
55
Pobre
50
Inaceptable
Huevo de alta calidad
Medidor de altura de la albumina
Productos TSS:
Sistema QCD
Sistema QCM
Sistema QC-SPA
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